Eine der häufigsten Fragen derer, die sich der Welt des Weins nähern, ist: “Wie lange kann eine Flasche Wein aufbewahrt werden?” Die Antwort auf diese Frage ist recht eindeutig.
Unterscheiden wir zunächst einmal zwischen einer verschlossenen Flasche, die unter idealen Bedingungen im Keller oder im Kühlregal gelagert wird, und einer offenen Flasche (wie lange ist der Wein noch trinkbar?).
Die Langlebigkeit eines Weines hängt von seinem Gehalt an bestimmten Stoffen ab, hauptsächlich Säuren, Alkohol, Zucker, Tannine und Mineralien. Je stärker ein Wein in diesen Substanzen konzentriert ist, desto länger ist er haltbar. Diese Konzentration hängt sowohl von Faktoren ab, die der Rebsorte oder dem Zeitpunkt der Weinlese eigen sind (Zucker- und Säuregehalt des Mostes, Tannine in den Schalen und Kernen), als auch von den Weinbereitungspraktiken während der Weinbereitung oder der Reifung in Holz vor der Abfüllung.
Generell kann man sagen, dass alkoholische, tanninhaltige (Rotweine), in Holz gereifte, süße, extraktreiche Weine sich besser halten als trockene Weißweine, mit wenig Alkohol, geringem Säuregehalt und in Stahl gereift. Wir werden dann von Fall zu Fall nach diesen allgemeinen Regeln bewerten müssen.
Wie lange ist Wein haltbar im Keller?
Was die Lagerung von Wein in Flaschen betrifft, so ist es zunächst wichtig, eine geeignete Umgebung zu haben, d.h. einen Heimkeller, der bestimmte Anforderungen erfüllt. Nur in diesem Fall ist es möglich, den Wein zu lagern und darauf zu warten, dass er sich verbessert. Ansonsten ist es ratsam, den gekauften Wein innerhalb weniger Monate zu verbrauchen, unabhängig von der jeweiligen Sorte. Temperaturschwankungen im Sommer und Winter, zu hohe oder zu niedrige Luftfeuchtigkeit, das Vorhandensein von Licht, sind nur einige der Faktoren, die selbst die besten Flaschen beeinträchtigen können.
Die Frage “wie lange hält sich ein Wein?” macht also nicht viel Sinn. Tatsächlich sollte Wein nicht bis zur Grenze seiner Lebensdauer getrunken werden, sondern bis zum Maximalwert der Evolutionskurve, über den hinaus auch der langlebigste Wein langsam aber sicher an Geschmacksfreude verliert.
Die richtige Weinkonservierung
Dies vorausgeschickt, ist die erste Überlegung, dass die Erzeuger heutzutage dazu neigen, trinkfertige Weine auf den Markt zu bringen, selbst die langlebigsten Typen. Die Bedürfnisse moderner Restaurants, mit sehr wenigen Ausnahmen, gehen in diese Richtung und nur wenige Betriebe investieren heute (leider) in ein Kellerinventar mit einer mittel- bis langfristigen Perspektive.
Dies gilt vor allem für Weißweine, die bis auf wenige Ausnahmen (z.B. Riesling oder Traminer aus dem Elsass und generell Weine, die sich durch einen hohen Säure- und Mineralgehalt auszeichnen und dadurch besonders langlebig sind, wie z.B. die Weine aus der Südtiroler Unterzone Terlan) innerhalb von 6 Monaten bis maximal einem Jahr getrunken werden sollten. In diesem Fall weisen wir noch einmal darauf hin, dass die Tatsache, dass einige dieser Weine lange gelagert werden können, nicht bedeutet, dass sie das auch müssen!
Einige wichtige Rotweine wie Barolo und Barbaresco, Nebbiolo im Allgemeinen, Aglianico (besonders Taurasi DOCG) können sich bis zu 10-15 Jahre nach der Ernte verbessern und sich bei richtiger Lagerung bis zu 20 Jahre oder mehr weiterentwickeln.
Wie lange sich ein entkorkter Wein hält
Eine weitere sehr häufige Frage ist “wie lange hält sich ein Wein”, wenn er einmal geöffnet ist. Unmittelbar nach dem Öffnen beginnt der Kontakt mit der Luft Veränderungen (Oxidationsreaktionen durch Sauerstoff) in der Zusammensetzung des Weins zu bewirken.
Zunächst handelt es sich dabei um ein amelioratives Phänomen, das notwendig ist, um den Wein in einen Zustand des Gleichgewichts mit der Umgebung zu bringen, insbesondere im Falle einer langen Reifung in der Flasche (die Sauerstoffzufuhr beseitigt den “reduzierenden” Geruch, der bei einigen Weinen, sowohl Weiß- als auch Rotweinen, besonders ausgeprägt ist). Mit der Zeit werden die Veränderungen auf organoleptischer Ebene bedeutsamer und nehmen einen negativen Beigeschmack an. Bei Weinen, die Kohlensäure enthalten (Schaumweine und Perlweine), neigt diese zum Verdampfen, was zu einem Verlust der Sprudelwirkung führt.
Im Laufe der Zeit neigen die flüchtigen Aromastoffe, die für die Aromen des Weins verantwortlich sind, zum Verschwinden, und Erhitzung und Sauerstoffzufuhr können die Essigsäuregärung auslösen und zu einem Anstieg der flüchtigen Säure führen. Als allgemeine Regel können wir sagen, dass:
Ein Weißwein verbessert sich in den ersten paar Stunden nach dem Öffnen (kann mehr sein, wenn er in Reduktion vinifiziert wurde. Im Allgemeinen neigen Weißweine dazu, nach maximal einem Tag nach dem Öffnen organoleptisch zu verderben.
Ein junger Rotwein verhält sich ähnlich wie ein Weißwein.
