Der Rotweinkäse ist ein traditioneller italienischer Käse in der Region Süditalien. Liebevoll wird er “betrunkener Käse” genannt, weil er in Rotwein gebadet wird. Das Ziel: Die komplexe und besondere Aromen von Wein und Käse zu kombinieren. Aus unserer Sicht ein ganz besonderes Erlebnis.
Der Rotweinkäse wird nach einem ganz außergewöhnlichen Verfahren hergestellt, bei dem die Käselaibe nach dem natürlichen Abstich in Tanks mit frisch abgetropftem Traubentrester getaucht und nicht gepresst werden. Das Verfahren kann mit Käsen durchgeführt werden, die hauptsächlich gereift sind, so dass die Rinde und der Teig eine andere Farbe annehmen und das typische Aroma des Mostes entwickeln.
Geschichte hinter Rotweinkäse
Diese Technik soll während des Zweiten Weltkriegs zufällig von Bauern aus Treviso erfunden worden sein, die die Käse unter dem Trester versteckten, um zu verhindern, dass sie von österreichisch-ungarischen Soldaten gestohlen werden. Andere behaupten, dass der Trester einfach ein Ersatz für Öl war, das die Käser von Treviso verwendeten, um die Rinde ihres Käses weich zu machen.
Die Technik zur Herstellung von Rotweinkäse
Normalerweise wird Käse nach 60 Tagen bis zu 24 Monaten Reifezeit in “Rotwein” gebadet. Die typischen Qualitäten sind DOP Asiago Pressato und d’Allevo oder Montasio und Latteria. Je besser die Qualität des Käses und seine Unversehrtheit (er muss frei von Schimmel, Rissen und Schwellungen sein), desto besser gelingt die Behandlung mit Wein. Nach dem Eintauchen in den Trester müssen die Käse 8 bis 10 Tage ruhen, wenn sie noch nicht sehr reif sind, und bis zu 30 Tage, wenn sie bereits alt sind. Die Rinde nimmt eine charakteristische strohgelbe Farbe an, wenn der Trester von weißen Trauben stammt, oder eine dunkle und intensive violette Farbe, wenn der Trester von roten Trauben stammt. Am Ende des Prozesses wird der Käse gereinigt und gut getrocknet. Rotweinkäse ist in der Regel ab Dezember im Handel erhältlich und kann als Vorspeise oder als Zutat für erste oder zweite Gänge verwendet werden.
