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Wein und Essen - zum Beispiel Wein und Käse - , eine erfolgreiche Kombination. Immer ein wertvoller Verbündeter bei der Zubereitung von Speisen, kann Wein in der Küche einige Tücken bergen. Seine Säure kann zum Beispiel das Gelingen eines Gerichts beeinträchtigen. Deshalb ist es wichtig, den richtigen Wein zu wählen. Um Ihnen zu helfen, haben wir fünf Fragen beantwortet, die sich alle, die gerne in der Küche stehen, mindestens einmal gestellt haben.

Warum wird Wein beim Kochen verwendet?

Wein in der Küche gibt Aromen und Geschmack, verleiht den Speisen Säure und Körper und gibt, je nach verwendetem Wein, Farbe. Es wird im Allgemeinen zum Verblassen verwendet, d. h. zum Beträufeln. Durch diesen Vorgang entsteht, zusammen mit den anderen Zutaten des Rezepts, eine Creme, die dem Gericht Weichheit verleiht. Auch bei der Zubereitung von Soßen zu Fleischgerichten und zum Marinieren wird Wein gerne verwendet. Bei der letztgenannten Zubereitung wird der Wein verwendet, um die verschiedenen Zutaten (vor allem rotes Fleisch und Wild, aber auch Käse und Gemüse) vollständig zu durchtränken.

Günstiger Wein zum Kochen verwenden?

Viele Menschen sind davon überzeugt, dass man zum Kochen auch Wein verwenden kann, der nicht mehr als trinkbar gilt, der von Tagen übrig geblieben ist, mit veränderten Aromen und Geschmäckern. Die Qualität des Weins ist jedoch von grundlegender Bedeutung: Ein schlechter Wein würde dem Essen nur unangenehme Aromen und Geschmacksrichtungen hinzufügen. Die Frage ist: Wenn ich diesen Wein nicht trinken möchte, weshalb sollte ich ihn dann essen?

Welcher Wein ist am besten zum Kochen geeignet?

Im Allgemeinen werden Weißweine für die Zubereitung von Suppen, Fisch- und Gemüsegerichten verwendet, während Rotweine bei der Zubereitung von Fleischgerichten, wie Eintöpfen und Schmorgerichten, bevorzugt werden.

Roséweine sind eher transversal: Sie werden sowohl für Fleisch- als auch für Fischgerichte verwendet. Bei der Zubereitung von Pasta und Risotto, aber auch bei Desserts und Obst werden stattdessen Rot-, Weiß- und Roséweine gleichberechtigt eingesetzt.

Auch Schaumweine werden gerne in der Küche eingesetzt, man denke nur an das berühmte Risotto mit Sekt. Süßweine und Passito-Weine schließlich werden traditionell für die Zubereitung von Desserts, Obstsalaten und Dessertcremes verwendet, obwohl sie sich auch gut für Rezepte auf Fleischbasis eignen.

Likörweine wie Port, Jerez, Madeira und Marsala sind sehr transversale Produkte: Sie geben Suppen und Brühen eine besondere Note und verleihen Soßen und Fleischgerichten Aromen. Probieren Sie es auch aus, um frisch gerösteten Reis bei der Zubereitung von Risotto zu mischen.

Bei der Auswahl von Wein für Zubereitungen ist es immer gut, die eher säurehaltige Natur des Weines zu berücksichtigen. Die Säure des Weins verdunstet nämlich nicht und trägt zu den Aromen der Speisen bei. Sollten Sie keine Wein zum Kochen verwenden wollen, lesen Sie unseren Artikel über "Alternativen von Rot- und Weißwein beim Kochen." Dort erhalten Sie wertvolle Insider-Tipps von echten Experten.

Wird ein mit Wein gekochtes Essen alkoholisch?

Äthylalkohol erreicht seinen Siedepunkt bei einer Temperatur von 78° C, eine Bedingung, die seine vollständige Verdampfung während des Kochens nahelegt, auch wenn man bedenkt, dass im Allgemeinen die Menge des beim Kochen verwendeten Weins begrenzt ist.

Einige Studien haben jedoch gezeigt, dass am Ende des Kochvorgangs noch eine gewisse Menge an Alkohol vorhanden ist. Den Prozentsatz des Alkohols, der in den mit Wein gekochten Lebensmitteln verbleibt, herauszufinden, ist jedoch sehr schwierig: Er hängt auch von der Intensität der Hitze, der Oberfläche des Behälters und der Dauer der Hitzeeinwirkung ab; je länger das Kochen dauert, desto mehr Alkohol verdampft.

Wenn Wein beim Kochen verwendet wurde, was sollte dann am Tisch serviert werden?

Die Paarung mit denselben Weinen, die im Rezept verwendet werden, ist normalerweise eine gute Lösung. Ein geschmortes Rindfleisch mit Barolo zum Beispiel passt perfekt zu demselben Barolo, so dass kein Aroma das andere überwiegt.

Wenn es nicht möglich ist, das Gericht mit der gleichen Flasche zu begleiten, ist es stattdessen eine gute Lösung, einen Wein mit möglichst ähnlichen Eigenschaften zu wählen. In dem Fall, in dem wir Passito-Weine zum Kochen von herzhaften Gerichten verwendet haben, wird die Kombination mit demselben Wein nicht immer geschätzt. In diesen Fällen ist es besser, Flaschen zu wählen, die einen Körper und eine aromatische Komplexität haben, die mit dem Aromareichtum dieser Weine konkurrieren können.