Das Dekantieren besteht darin, den Wein sehr behutsam in eine Karaffe oder einen Dekanter umzufüllen, eine Methode, die von einigen als unverzichtbar und von anderen als ausgesprochen schädlich angesehen wird. Tatsächlich ist das Dekantieren nur bei einer sehr begrenzten Anzahl von Weinen ratsam: bei jungen, tanninhaltigen Rotweinen, die durch die Sauerstoffzufuhr ihren Geschmack intensivieren, und bei gealterten Rotweinen, bei denen dieses Verfahren es ermöglicht, den Bodensatz vom Wein zu trennen. Das Dekantieren ermöglicht eine schockierende, aber kontrollierbare Sauerstoffzufuhr für den Wein.
Säuren, Ester und Kohlenwasserstoffmoleküle (die die grundlegenden Elemente enthalten, die den Geschmack definieren) verbinden sich schnell mit Sauerstoff, wodurch der Wein sein Aroma entwickeln kann. In der Flasche hemmen die Tannine diesen Prozess, während sie bei Kontakt mit Sauerstoff sehr schnell mit einer Bindung reagieren, was sich positiv auswirkt, weil es die Degeneration des Weins hemmt. Tanninhaltige Weine “öffnen” sich langsam und können daher länger altern. Wenn sie jung getrunken werden, ist es ratsam, sie zu dekantieren, um die Entwicklung des Geschmacks zu erleichtern.
Gründe für das Dekantieren eines Weins
Das Dekantieren wird bei bedeutenden Weinen verwendet, die eine lange Reifezeit in der Flasche verbracht haben, und generell in allen Fällen, in denen das Vorhandensein von Ablagerungen in der Flasche angenommen wird. Es kann auch verwendet werden, wenn die Abwesenheit von Sediment visuell offensichtlich ist, wie z.B. bei bestimmten Weißweinen, wenn man glaubt, dass der Wein aufgrund seiner Vinifizierung oder Alterung vor dem Servieren mit Sauerstoff angereichert (“belüftet”) werden sollte.
Schritt für Schritt Anleitung: So dekantieren Sie Wein richtig
Schauen wir uns Schritt für Schritt an, wie man Wein dekantiert, einer der komplexesten Vorgänge unter denen, die zum Servieren von Wein erforderlich sind.
Wenn die Flasche sehr lange in horizontaler Lage aufbewahrt wurde, wäre es ratsam, sie mindestens einen Tag vor dem Öffnen senkrecht zu stellen, damit sich eventuelles Sediment auf dem Flaschenboden absetzen kann. Falls dies nicht der Fall ist, sollte die Flasche mit dem entsprechenden Korb auf den Tisch gebracht werden, um sie in einer horizontalen Position zu halten.
Sie wird wie üblich entkorkt und der Korken auf eine mögliche Veränderung des Weins überprüft. Nachdem eine kleine Menge Wein verkostet wurde, um die Abwesenheit von Fehlern festzustellen, wird er dekantiert.
Um Wein fachgerecht dekantieren zu können, benötigt man eine Lichtquelle, zum Beispiel eine Kerze im traditionellen Service und natürlich den Dekanter. Dann wird langsam und vorsichtig eine kleine Menge Wein in den Dekanter gegossen, um ihn zu vinifizieren.
Gießen Sie dann den Wein in den Dekanter und halten Sie dabei die Flaschenschulter an die Kerze, um zu überprüfen, dass kein Bodensatz vorhanden ist. Wenn das Sediment nahe am Flaschenhals ist, ist das Dekantieren beendet. Der Dekanter mit dem Wein sollte bei Kerzenlicht beobachtet werden, um die Abwesenheit von Sedimenten zu bestätigen.
Der Wein sollte dann verkostet werden, und wenn die Genehmigung erteilt wurde, wird der Wein serviert. Die Kerze sollte gelöscht werden, ohne auf die Flamme zu blasen, und der Korken sollte auf einem kleinen Teller für die Gäste liegen bleiben.
Belüften von Weißweinen
Eine kleine Anmerkung zum Dekantieren von Weißweinen: Normalerweise fehlen die Böden, die aus der Polymerisation der Tannine resultieren, Weißweine, die lange Zeit in der Flasche gereift sind, oder strukturierte Weißweine, die mit einer Reduktion vinifiziert wurden, benötigen eine Belüftung, die sehr gut mit dem Dekanter durchgeführt werden kann, indem man das oben beschriebene Verfahren befolgt, ohne natürlich die Notwendigkeit, den Vorgang mit einer Kerze oder anderem zu hinterleuchten.
Alternativen zum Dekanter
Was die Form des Dekanters betrifft, so gibt es neben dem Standarddekanter, den wir alle kennen, viele andere, mit mehr oder weniger innovativem und attraktivem Design.
Sie sind alle gleich gut, solange sie die beiden Funktionen erfüllen: Abscheidung von Sedimenten und Sauerstoffanreicherung des Weins. Als Alternative zum Dekanter, falls man den Wein nur mit Sauerstoff anreichern möchte, kann man einen praktischen Weinbelüfter verwenden, das ist ein Trichter mit einer bestimmten Form, durch den der Wein belüftet wird, bevor er ins Glas kommt. Die Art der Sauerstoffzufuhr durch dieses Gerät ist ziemlich aggressiv, daher ist es besser, es bei sehr alten Weinen mit Vorsicht zu verwenden.
