Zweifellos kann die Espresso-Extraktion kompliziert sein. Es gibt so viele Variablen, die bei der Zubereitung zusammenwirken und zum Geschmack beitragen. Wenn Sie einen neuen Kaffee zubereiten, ist es immer gut, mit einem Standardrezept zu beginnen, das einen einfachen Einstieg ermöglicht. Zum Beispiel 16 g trockener Kaffee, 32 g extrahiertes Getränk. Oft können Ihnen die Röstereien selbst eine Empfehlung für ihre Produkte geben. Fragen Sie doch mal!
Sie sollten dies jedoch immer als Ausgangspunkt betrachten, da die Ratschläge eines Rösters oder Barista immer auf dessen eigenen Erfahrungen beruhen. Dies hängt auch von der verwendeten Ausrüstung, der Wasserqualität, den persönlichen Vorlieben und all den oben genannten Faktoren ab, die die Extraktion und den Geschmack beeinflussen.
Sobald Sie Ihre Ausgangsbasis festgelegt haben, müssen Sie mit dem Experimentieren beginnen. Sie müssen dies auf logische und kontrollierte Weise tun, sonst verbringen Sie zu viel Zeit und verschwenden Kaffee, um das ideale Rezept zu finden. Probieren Sie die Ergebnisse aus und ändern Sie eine Variable nach der anderen. Wenn der Kaffee sauer und zu wenig extrahiert schmeckt, können Sie die Dosis bei gleichbleibender Getränkeausbeute verringern oder die Ausbeute bei Beibehaltung der ursprünglichen Dosis erhöhen.
Wenn Sie also die Möglichkeit haben, zu experimentieren, indem Sie andere Variablen wie Wassertemperatur, Druck, Durchflussmenge und Pre-Infusion ändern, kann dies noch interessanter werden.
Beim Espresso gibt es viele Variablen, die die Extraktion beeinflussen. Schauen wir uns einige von ihnen an.
Die perfekte Dosis für Ihren Espresso
Die Dosis ist die Menge des gemahlenen Kaffees im Filter. Dies entspricht dem Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen (TDS) im Kaffee und beeinflusst die Stärke des Getränks. Bei Espresso streben die meisten eine Getränkestärke oder einen TDS-Wert von 7-12 % und eine Extraktion von 18-22 % an. Dies wird allgemein als optimale Extraktion angesehen. Ein höherer TDS-Wert führt normalerweise zu einem Espresso mit einem schwereren Körper und Mundgefühl sowie konzentrierteren Aromen. Alternativ können Sie mit einer niedrigen Dosis und einer höheren Getränkeausbeute einen gut extrahierten Espresso mit einem niedrigen TDS-Wert erhalten. Das funktioniert gut, wenn man Eigenschaften wie Süße und Säure betonen will, manchmal auf Kosten von Körper und Geschmack.
Glauben Sie aber nicht, dass Sie diesen Bereich nicht überschreiten können. Es kommt immer auf die Herkunft und die Aromen an, die Sie aus Ihrem Kaffee herausholen wollen.
Die perfekte Wassertemperatur für Ihren Espresso
Einige flüchtige Bestandteile und Aromen werden bei unterschiedlichen Temperaturen extrahiert. Wenn Sie einen dunkel gerösteten Espressokaffee haben, können Sie eine niedrigere Temperatur verwenden, um zu vermeiden, dass unerwünschte Aromen für diese Art von Röstung extrahiert werden. Umgekehrt müssen Sie bei einem dichten, mittel-leicht gerösteten Kaffee die Extraktion maximieren, indem Sie eine höhere Temperatur verwenden, um den Kaffee richtig zu extrahieren und die angenehme Säure hervorzuheben.
Der perfekte Mahlgrad für Ihren Espresso
Damit die Inhaltsstoffe extrahiert werden können, muss ein Kontakt zwischen dem Wasser und dem gemahlenen Kaffee bestehen. Je größer also die Oberfläche des gemahlenen Kaffees ist, desto größer ist der Kontakt. Und je feiner der Mahlgrad, desto größer ist die Oberfläche. Espresso ist bekannt für seine außergewöhnlich feine Mahlung, die eine kurze Extraktionszeit ermöglicht. Für mehr Körper und Süße feiner mahlen (aber nicht zu fein, sonst kann das Getränk bitter werden). Gröberer Mahlgrad für mehr Säure.
Die perfekte Extraktionszeit für Ihren Espresso
Wie ich bereits erwähnt habe, werden einige Verbindungen mit unterschiedlicher Geschwindigkeit extrahiert. Es ist die Kontaktzeit, die einen ausgewogenen und komplexen Geschmack hervorbringt. Generell gilt: Je höher der Säuregehalt, desto kürzer die Extraktionszeit. Umgekehrt, wenn Sie die Süße erhöhen wollen.
Denken Sie auch daran, dass der ideale Zeitpunkt von anderen Variablen abhängt. Es ist möglich, einen korrekt extrahierten Espresso in 15 bis 45 Sekunden zu erhalten, aber das hängt von einer Reihe anderer Faktoren ab.
Der perfekte Druck für Ihren Espresso
Der Druck ist die Kraft, die von der Pumpe in einer Espressomaschine ausgeübt wird, die das Wasser durch die Scheibe drückt. Sie wird oft mit der Strömung verwechselt, die die Geschwindigkeit bezeichnet, mit der Wasser durch Rohre fließt. Obwohl sie konzeptionell ähnlich sind, gibt es einen wichtigen Unterschied. Die meisten Espressomaschinen sind werkseitig auf 9 bar voreingestellt, können aber je nach Pumpe auf einen Druck zwischen 2 und 16 bar eingestellt werden. So können Sie die Extraktion Ihres Espressos einstellen. “Ein niedrigerer Druck als normal, z. B. 5-6 bar, führt zu einem sanfteren Wasserfluss zum Gruppenkopf und zur Kaffeescheibe. Möglicherweise trägt dies zu einer gleichmäßigeren Extraktion bei.
Die einzelnen Variablen sind jedoch miteinander verbunden. Dies bedeutet, dass ein niedrigerer Druck auch die gegebene Extraktionsrate in einer gegebenen Zeit beeinträchtigt, so dass es notwendig sein kann, die Brühzeit oder die Getränkeausbeute zu verlängern, um die Extraktion auszugleichen.
Eine der gängigsten Möglichkeiten, den Druck besser zu nutzen, besteht darin, den gemahlenen Kaffee vorzufüllen. Durch die Befeuchtung des Kaffees mit einem niedrigeren Druck vor Erreichen des Maximaldrucks wird die Kanalisierung verringert. Dies geschieht, wenn das Wasser nur durch bestimmte Bereiche der Scheibe fließt, was zu einer ungleichmäßigen Extraktion führt. Eine Niederdruck-Präinfusion kann dieses Risiko erheblich verringern.
Die perfekte Wasserqualität für Ihren Espresso
Die Wasserqualität hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des Getränks. Ist er zu weich, kann dies zu einem scharfen, säuerlichen Geschmack führen, dem es an Süße und Körper fehlt. Wenn das Wasser zu hart ist, wird der Espresso flach, schmeckt kreidig und ist nicht besonders komplex. Der Gehalt an Magnesium und Kalzium im Wasser kann die Extraktion verlangsamen oder erleichtern. Sie sollten sich über die Qualität und den Härtegrad des von Ihnen verwendeten Wassers im Klaren sein.
Achten Sie also auf diese Variablen und gehen Sie bei der Anpassung Ihrer Extraktion logisch und schrittweise vor. Auf diese Weise können Sie die Süße, den Körper, den Säuregehalt und mehr des Kaffees hervorheben.
