Der Kaffeeanbau ist wichtig, aber der Kaffeeanbau vom Samen bis zur Ernte ist nur ein Teil der Arbeit. Nach der Ernte beginnt der eigentliche Prozess: die Verarbeitung.
Bei der Kaffeeverarbeitung werden die Schichten von Haut, Fruchtfleisch, Schleim und Pergament, die die Kaffeebohne umgeben, entfernt, die der Landwirt dann verkauft. Daher hat die Art der Verarbeitung des Kaffees einen großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Röster und Baristas konzentrieren sich sehr auf die Verarbeitung, um den Kaffee zu beschreiben. Darüber hinaus experimentieren die Landwirte in letzter Zeit immer häufiger mit neuen Verarbeitungsmethoden.
Wie wird die Verarbeitungsmethode festgelegt?
Das Ziel der Bauern ist es, den bestmöglichen und rentabelsten Kaffee zu produzieren, aber ihre Umwelt setzt ihnen Grenzen. Sie warten oft ab, wie viel Regen gefallen ist, bevor sie entscheiden, ob sie gewaschenen Kaffee, Honig oder Naturkaffee produzieren. Selbst wenn der Kaffee perfekt reif gepflückt wurde und die Ernte sehr gut verlaufen ist, kann eine schlechte Verarbeitung des Kaffees zu Mängeln führen, die seinen Wert mindern.
Einige Verarbeitungsmethoden erfordern mehr Zeit, Investitionen und natürliche Ressourcen als andere, so dass die Wahl der richtigen Verarbeitungsmethode für einen Kaffeebauern oder -erzeuger eine wichtige Entscheidung sein kann. Kaffee hat eine sehr enge Beziehung zu seiner Umwelt.
Starke Regenfälle erschweren einen guten natürlichen Prozess, weil die Kaffeekirschen anfangen können, sich zu spalten. Wenn es nicht regnet, sind die Bedingungen für den Honig oder den natürlichen Prozess sehr gut, da kein Zucker ausgewaschen wird.
Manche Menschen verwenden Refraktometer, um den Zuckergehalt zu messen. Auf diese Weise lässt sich feststellen, ob sie hoch genug für einen Honig oder einen natürlichen Prozess ist. Bei gewaschenen Kaffees wird ein hoher Zuckergehalt angestrebt, da dies zu einer süßeren Tasse führt.
Es gibt zwar mehrere Arten der Kaffeezubereitung mit unzähligen Variationen, doch sollten wir zunächst die wichtigsten kennen. Kaffee wird traditionell auf drei Arten verarbeitet: gewaschen, natürlich und mit Honig. Es gibt zwar Alternativen, aber diese sind sowohl selten als auch typischerweise lokal begrenzt.
Gewaschene Methode (Wett-Verfahren)
Dieses Verfahren wird auch als Nassverfahren bezeichnet und ist eine der wichtigsten Methoden der Kaffeeverarbeitung. Bei diesem Verfahren wird das gesamte Fruchtfleisch mechanisch von der Kaffeebohne entfernt, bevor die Bohnen getrocknet werden.
Die Entfernung des Zellstoffs erfolgt mit einer Maschine, die Depulper genannt wird. Nach der Entschalung werden die Bohnen in einen Wassertank gelegt, wo der Gärungsprozess das restliche Fruchtfleisch entfernt. Die Dauer der Gärung hängt vom Klima und der Höhenlage ab. In wärmeren Regionen dauert die Gärung weniger lang und umgekehrt. Die Fermentierung dauert in der Regel 24 bis 72 Stunden. Wenn die Kaffeebohnen zu lange fermentiert werden, wirkt sich dies negativ auf den Geschmack des Kaffees aus.
Nach Abschluss der Fermentierung werden die Kaffeebohnen gewaschen, um eventuelle Reste des Fruchtfleisches zu entfernen, und können dann getrocknet werden. Die Trocknung im gewaschenen Verfahren erfolgt in ähnlicher Weise wie im natürlichen Verfahren, d. h. in gemauerten Höfen oder Hochbeeten. Um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten, werden die Bohnen wie bei einem natürlichen Prozess regelmäßig gewendet. Die Bohnen können auch maschinell getrocknet werden, vor allem in Regionen, in denen es nicht genügend Sonne oder zu viel Feuchtigkeit gibt.
Das Waschverfahren führt zu hellen, säuerlichen Aromen in der Tasse und wird von Röstern und Barkeepern wegen der erhöhten Komplexität und Sauberkeit des sensorischen Profils sehr geschätzt. Viele Landwirte entscheiden sich für dieses Verfahren, weil es bei richtiger Anwendung das Risiko von Fehlern verringert und eine stabilere Methode der Kaffeeverarbeitung darstellt. Andererseits benötigt es mehr Wasser als andere Verarbeitungsmethoden und ist daher teurer.
Natürliche Methode (Trockenverfahren)
Das natürliche Verfahren, auch Trockenverfahren genannt, ist die älteste Verarbeitungsmethode. Nachdem die Kaffeekirschen von den Pflanzen geerntet wurden, werden sie in dünnen Schichten ausgebreitet und an der Sonne getrocknet. Die Trocknungsstationen können je nach Betrieb oder Region leicht unterschiedlich sein; einige nutzen gemauerte Innenhöfe, andere spezielle Hochbeete, die eine Umströmung der Kirschen ermöglichen, was zu einer gleichmäßigeren Trocknung führt. Um Schimmel, Gärung oder Fäulnis zu vermeiden, werden die Kirschen regelmäßig gewendet. Sobald die Kirschen gut getrocknet sind, werden die Schale und das Fruchtfleisch maschinell entfernt, und der Rohkaffee wird gelagert und “geruht”, bevor er exportiert wird.
Dieser natürliche Prozess ist in Regionen üblich, in denen es keinen Zugang zu Wasser gibt, wie in Äthiopien und einigen Regionen Brasiliens.
Die Baristas sind unterschiedlicher Meinung, was den natürlichen Geschmack betrifft.
Im Laufe der Zeit wurde der natürliche Prozess als minderwertige Methode angesehen, die zu uneinheitlichen Geschmacksergebnissen führen kann. Diese Ungleichmäßigkeit ist oft darauf zurückzuführen, dass die unreifen Früchte zusammen mit den reifen Früchten getrocknet werden.
Es gibt jedoch viele, die der Meinung sind, dass dieses Verfahren tatsächlich das Potenzial hat, geschmacksintensivere Kaffees zu erzeugen, und in der Tat hat die Präferenz für diese Methode in den letzten Jahren zugenommen. Wenn die Konsistenz stimmt, sind viele der Meinung, dass Naturkaffee in puncto Klarheit mit gewaschenem Kaffee mithalten kann und auch einige interessantere Noten und Merkmale aufweist.
Diese Methode verleiht dem Wein auf jeden Fall mehr Süße und fruchtige Aromen, unabhängig von Sorte und Region. Häufige aromatische Noten sind Blaubeere, Erdbeere, tropische Früchte und Honig, aber auch fermentierte Aromen und alkoholähnliche Noten können vorkommen.
Natürliche Kaffeesorten können den Geschmack von Kaffee durchaus zur Geltung bringen und das Bewusstsein der Verbraucher öffnen, aber andererseits sind sie möglicherweise nicht für diejenigen geeignet, die keine fermentierten und wilden Aromen in ihrer Tasse mögen.
Pulped Natural und Honey Process
Das Honigverfahren wird hauptsächlich in mittelamerikanischen Ländern wie Costa Rica und El Salvador angewandt.
Die Kirschen werden maschinell entrappt, aber die Entrappungsmaschinen sind so eingestellt, dass ein gewisser Anteil an Fruchtfleisch an den Kirschen verbleibt. Danach kommen sie zum Trocknen direkt auf die Trockentische oder Terrassen. Da die Bohnen von weniger Fruchtfleisch umgeben sind, ist das Risiko einer Übergärung geringer als beim natürlichen Verfahren, aber die Gesamtsüße und der Körper in der Tasse werden durch den Zucker im verbleibenden Fruchtfleisch erhöht. Wenn er gut gemacht ist, hat Honig die positiven Aspekte von gewaschenem und natürlichem Kaffee: die Süße des natürlichen und die Helligkeit des gewaschenen Kaffees.
In den letzten Jahren haben sich jedoch Unterkategorien entwickelt: roter Honig, gelber, goldener, schwarzer und weißer. Die Farbe bezieht sich auf die Menge an Fruchtfleisch, die nach dem Entschälen an der Bohne verbleibt. Bei schwarzem Honig beispielsweise ist der größte Teil des Fruchtfleisches am Kern verblieben, bei weißem Honig nur ein kleiner Teil. Dies wirkt sich natürlich auf den Geschmack des Kaffees aus; schwarzer Honig ist wie Naturkaffee und weißer Honig wie gewaschener Kaffee.
Dies spiegelt die Fähigkeit dieses Verfahrens wider, den Geschmack und das Gesamtprofil eines Kaffees zu beeinflussen. Dies kann ein sehr wissenschaftlicher Prozess sein, da der Schleimgehalt, der die Süße und Tiefe des Kaffees beeinflusst, überwacht und kontrolliert wird. Im Allgemeinen gilt: Je mehr Schleim an der Bohne verbleibt, desto süßer ist der Geschmack.
Der natürliche Aufschluss ist ähnlich wie der Honigaufschluss, nur dass etwas mehr Wasser verwendet wird und die Bohnen während des Aufschlusses vollständig entfernt werden.
Alternative Methoden
Im Laufe der Zeit haben die Erzeugerländer ein bestimmtes Verfahren bevorzugt. In Mittelamerika beispielsweise wurde in der Vergangenheit überwiegend das gewaschene Verfahren angewandt, während in Brasilien eher Honig oder Naturprodukte verwendet wurden.
Dies ändert sich jedoch dank der wachsenden Nachfrage nach Kaffeespezialitäten. Immer mehr Landwirte sind nun bereit, andere Verarbeitungstechniken auszuprobieren, sofern die Umwelt- und Klimafaktoren dies zulassen. Auf diese Weise können sie neue und ungewöhnliche Geschmacksprofile kreieren, die einen Mehrwert für ihre Ernte bedeuten.
Dabei geht es jedoch nicht nur um die Wahl einer Verarbeitungsmethode. Einige Erzeuger experimentieren mit sauerstofffreier Gärung, während andere nach Katalysatoren suchen, um die Gärung zu beschleunigen. Neue Maschinen und der Austausch von Wissen tragen ebenfalls dazu bei, exklusivere Tassenprofile zu schaffen.
Anaerobes Verfahren
Die anaerobe Fermentation (ohne Sauerstoff) ist eine der neueren Methoden, die sich vor allem bei Spitzenkaffees wie Wettkampfkaffees durchgesetzt hat. Das anaerobe Verfahren ähnelt dem gewaschenen Verfahren, aber die Gärung findet in völlig geschlossenen, sauerstofffreien Tanks statt. Die Methode ist noch recht experimentell, aber anaerobe Kaffees haben oft unerwartete und komplexe Aromen.
Kohlensäureverfahren (Kohlensäuremazeration)
Diese Methode ist der anaeroben Methode ähnlich. Der größte Unterschied zum anaeroben Verfahren besteht darin, dass die Kirschen im Ganzen fermentiert werden und der Prozess die Zellwände des Fruchtfleisches von innen nach außen aufbricht. Alle Aromen des Fruchtfleisches werden während der Gärung in die Kerne gesogen, und die kohlensäurehaltige Mazeration erzeugt in der Tasse unglaubliche Aromen wie Whisky und Kaugummi.
Darüber hinaus gibt es immer mehr Bedarf an experimentellen Verarbeitungsmethoden. Das bedeutet, dass wir mit noch mehr kreativen Innovationen rechnen können.
Obwohl wir nicht oft über die Verarbeitungsmethoden sprechen, ist dies alles Teil der Entwicklung des Geschmacks und des Charakters des Getränks. Wenn Sie also das nächste Mal ein äthiopisches Naturprodukt oder ein vollständig gewaschenes Kenia-Produkt kaufen, wissen Sie, was Sie erwartet.
