Espressokaffee ist die beliebteste Zubereitungsart in vielen Ländern der Welt. Wasser, einschließlich seines Mineralstoffgehalts, ist ein wesentlicher Bestandteil, dessen Rolle sorgfältig geprüft werden sollte. Es ist bekannt, dass eine Wasseraufbereitung notwendig ist, um unangenehme Aromen, die von organischen Substanzen und Desinfektionsmitteln herrühren, zu beseitigen und um Verschmutzungsprobleme in professionellen Espressomaschinen zu vermeiden.
Die direkte Auswirkung der Wasserzusammensetzung auf die Qualität des Getränks, insbesondere bei Espresso, ist jedoch noch wenig bekannt. In der Welt der Kaffeespezialitäten wird diesem Aspekt große Aufmerksamkeit gewidmet. Insbesondere die Art und Weise, wie Röstung, Mahlen und Brühen den Geschmack beeinflussen. Studien haben gezeigt, dass das Vorhandensein von harten Mineralien wie Kalzium und Magnesium nicht nur dazu beiträgt, das Aroma aus der gemahlenen Kaffeebohne zu extrahieren, sondern dass verschiedene Mineralien den Geschmack des entstehenden Getränks auf unterschiedliche Weise beeinflussen.
Die unterschiedlichen Mineralien bei Kaffee
Die Anpassung des Speisewassers zur Veränderung des Gehalts an Mineralien wie Kalzium und Magnesium ist kompliziert, da diese auch für Kalkablagerungen verantwortlich sind, die beim Erhitzen von Wasser in Wasserkochern und Boilern zurückbleiben. Kalk ist schädlich für die Geräte und kann auch deren Effizienz beeinträchtigen. Es ist ein schlechter Leiter, was bedeutet, dass ein Heizelement mehr Energie zum Erhitzen benötigt.
In der Vergangenheit hat sich die Wasseraufbereitung hauptsächlich darauf konzentriert, Espressomaschinen und Wasserkocher in gutem Zustand zu halten. Dies soll zwar die Lebensdauer und den Betrieb der Geräte verlängern, aber auch der Geschmack und das Aroma spielen eine wichtige Rolle. Denn wenn das für die Extraktion verwendete Wasser nicht geeignet ist, kann es das volle Potenzial eines Kaffees verdecken.
Wenn also zu hartes Wasser die Effizienz des Geräts beeinträchtigt und zu weiches Wasser die Gefahr eines flachen, leblosen Kaffees birgt, ist klar, dass Ausgewogenheit der Schlüssel zu einem optimalen Ergebnis ist. Wenn Sie so weit gekommen sind, ist es wahrscheinlich am besten, ein paar Begriffe zu definieren, damit Sie Ausdrücke wie Wasserhärte und Alkalinität sowie Mineraliengehalt verstehen.
Die Härte ist ein Wert, der den Gesamtgehalt an gelösten Calcium- und Magnesiumionen im Wasser angibt. Er wird in französischen Graden oder in ppm (parts per million) gemessen. 50 ppm gelten im Allgemeinen als weiches Wasser und 180 ppm als hartes Wasser.
Die Alkalinität ist ein Begriff, der die Menge der im Wasser gelösten Salze mit alkalischen Eigenschaften ausdrückt. Er ist auf Ionen des Karbonattyps zurückzuführen und wird in französischen Grad oder ppm Kalziumkarbonat ausgedrückt.
Zum Vergleich: Die Specialty Coffee Association empfiehlt einen Härtegrad von 50 bis 175 ppm als Zielwert für das Brühwasser und eine Alkalinität von 40 bis 75 ppm. Wie Sie sehen können, ist der Alkalitätsbereich viel niedriger, da Kalziumkarbonat pH-Schwankungen abpuffert und die sauren Teile des Kaffees puffert. Die drei wichtigsten mineralischen Bestandteile des Brühwassers – Kalzium, Magnesium und Bikarbonat – tragen alle dazu bei, der Kaffeebohne unterschiedliche Aromen zu entlocken. Durch die Anpassung des Gehalts im Brühwasser werden unterschiedliche Mengen der verschiedenen Geschmacksstoffe extrahiert.
Doch nicht nur die Menge der gelösten Mineralien beeinflusst den Geschmack des Getränks. Jede Art von Mineralien hat einen anderen Einfluss auf den Geschmack des aufgegossenen Kaffees.
Die Wirkung von Kalzium- und Magnesiumkationen
Die Wirkung von Ca2+- und Mg2+-Ionen ist entscheidend für das endgültige Kaffeeerlebnis. Diese sind häufig im Leitungswasser gelöst, wobei Kalzium am häufigsten vorkommt, aber auch eine Hauptursache für Kalkprobleme ist. Gleichzeitig ist jedoch die Rolle der Kationen bei der Extraktion nach wie vor wenig bekannt. In dieser Arbeit untersuchten die Forscher mit Hilfe eines computergestützten chemischen Ansatzes, wie sich Kaffeearomastoffe an gelöste Kationen wie Mg2 + und Ca2 + binden. Die relativen Bindungsenergien von Magnesium waren die höchsten, gefolgt von Kalzium. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass kationenreiches Wasser, insbesondere Wasser mit einem hohen Mg2+-Gehalt, die meisten Inhaltsstoffe des Kaffees extrahieren und den Geschmack verbessern kann.
Natrium
Natrium ist normalerweise im Leitungswasser enthalten. In geringen Mengen können diese Mineralien den Geschmack eines Kaffees süßer machen, obwohl Natrium ein Bestandteil von Salz ist. Natriumchlorid kann auch dazu führen, dass Kaffeepartikel aufquellen, was die Extraktionszeit beeinträchtigt. Da zu viel Salz schädlich ist, empfiehlt die Specialty Coffee Association in ihren Brühstandards ein Minimum von 10 ppm Natrium.
Eisen und Kupfer
Eisen und Kupfer können aus alten Rohren und Wasserleitungen ins Leitungswasser gelangen und schon in geringen Mengen einen metallischen Geschmack im Kaffee verursachen.
Chloride
Während Natriumchlorid (oder Salz, wie es allgemein bekannt ist) offensichtlich den Kaffee verderben kann, haben Chloride allein auch eine schädliche Wirkung auf rostfreien Stahl und können bei hohen Konzentrationen sogar die Schutzschicht aufbrechen und Korrosion verursachen. In geringen Mengen sollen Chloride dem Kaffee eine leichte Süße verleihen, aber es ist wahrscheinlich nicht das Risiko wert, es zu testen.
Sulfate
Sulfate im Leitungswasser sind wahrscheinlich ein Problem. Sulfate sind nicht nur dafür bekannt, dass sie die Bitterkeit des gebrühten Kaffees verstärken, sondern können in Verbindung mit Kalzium zur Bildung von Kalziumsulfat harte weiße Flocken (Kreide) im Gerät verursachen.
pH-Wert
Der pH-Wert ist ein Maß für den Säure-/Alkaliengehalt Ihres Wassers: je niedriger der pH-Wert, desto saurer ist Ihr Wasser, und je höher der pH-Wert, desto alkalischer ist es. Die Skala reicht von 1 bis 14, wobei 7 völlig neutral ist. Obwohl Ihr Wasser völlig neutral sein sollte, empfiehlt die Specialty Coffee Association, dass ein pH-Wert zwischen 6 und 8 akzeptabel ist.
Behandlung
Was ist also die beste Lösung für Ihren Kaffee? Auf jeden Fall ein Wasser, das weder zu viele noch zu wenige Mineralien enthält, nicht durch Chlor oder Sedimente beeinträchtigt wird und einen ausgewogenen pH-Wert aufweist. Wenn Sie Ihr Wasser kennen, haben Sie den Vorteil, dass Sie genau die Art der Wasseraufbereitung bestimmen können, die für Ihre Versorgung am besten geeignet ist.
Von relativ einfachen Kohlefiltern zur Reduzierung von Chlor und Sedimenten über Filter, die speziell zur Reduzierung von Härte und Alkalinität entwickelt wurden, bis hin zur Umkehrosmose, die praktisch alles aus dem Wasser entfernt und keine harten Mineralien zurücklässt. Es gibt so viele verschiedene Arten von Lösungen wie es verschiedene Arten von Wasser gibt.
